Découvrez deux douceurs grecques et incontournables de Noël

Plus traditionnels que le Père Noël ou le sapin de Noël, deux délicieux biscuits sont des compléments indispensables à la table des fêtes grecques. Des plateaux empilés de melomakarona brun noisette et de kourabiedes blanc neige font partie du menu de fête de presque tous les foyers grecs, prêts à être offerts à tout invité qui passe. Ou grignotés par les membres de la famille à tout moment de la journée.

Vous pouvez aussi trouver des diples saupoudrés de miel (feuilles ou bobines de pâte à frire légère), des marrons glacés enrobés d’argent et des montagnes de clémentines pour la couleur, mais les melomakarona et les kourabiedes sont les principales attractions, le yang et le yin des délices de Noël. Il n’est pas surprenant qu’ils aient aussi des fans, comme les équipes de football. Mon mari préfère l’intensité croustillante du melomakarona, alors que je les trouve trop sucrés. Mais je peux devenir extatique en dégustant un kourabie.

Deux sucreries à la longue et improbable histoire  liée à leur étymologie.

Les kourabiedes, qui sont essentiellement des sablés, peuvent se composer de rien d’autre que de beurre, de la farine et du sucre. La version que l’on trouve le plus souvent sur la table de Noël est enrichie d’amandes concassées, d’eau-de-vie et d’œufs, et recouverte d’un épais poudrage de sucre glace. Mais certaines recettes demandent des noix concassées, de la cannelle ou de la vanille, de la fleur d’oranger ou de l’eau de rose, et même de l’huile d’olive au lieu de beurre (ce qui les rendrait acceptables pour les orthodoxes pratiquants qui jeûnent avant Noël). Toutes les recettes s’accordent cependant sur le fait que les biscuits, qu’ils soient ronds, plats, en croissant, en forme de feuille ou de bracelet, doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils soient à peine colorés. La blancheur est essentielle, même si un léger « bronzage » peut être dissimulé par le sucre en poudre, qui finit généralement par poudrer le menton, le nez et les vêtements. Le blanc est considéré comme un symbole de chance et de bonheur.

Mais qu’en est-il du nom ? Un peu de recherche fait apparaître un enchevêtrement d’informations parfois contradictoires, car cette douceur se trouve partout au Moyen-Orient et dans les Balkans et on pense qu’il est originaire de Tabriz, en Iran. Certaines sources affirment que Gurabiah (également Ghraybeh ou Ghorayebah), comme on les appelle en arabe, vient du mot « gharib », qui signifie « manquer ou désirer », ou même « se pâmer », de sorte qu’ils ont souvent la forme d’un cœur et sont appelés « sablés des amoureux ». D’autres disent que le mot turc « kurabiye » vient de deux mots signifiant « sec » et « biscuit ». Les deux sons sont valables.

Toutes les versions ont un point commun : elles sont offertes en cadeau lors des mariages, des baptêmes et servies pendant les vacances, que ce soit à la fin du Ramadan ou à Noël. Ils peuvent être aromatisés à la cardamome, comme c’était la mode dans les communautés juives d’Irak, aux pistaches comme à Gaziantep, ou même recouverts de feuille d’or pour la délectation de la cour du sultan ottoman (et de certaines familles turques très riches encore aujourd’hui). Mais elles ont toujours une connotation festive.

Il n’en va pas de même pour les melomakarona, qui ont une texture plus grossière et sont toujours faites d’huile d’olive, aromatisées avec des épices, du jus d’orange et du brandy, et saupoudrées de noix hachées. En fait, elles semblent dériver d’une coutume grecque très ancienne associée non pas à la joie et au renouveau, mais à la mort et aux funérailles.

Andrew Dalby, le célèbre historien de l’alimentation, explique que Makaria (également le nom de la déesse de la mort bénie, diversement décrite comme une fille d’Hercule ou d’Hadès), était le repas, le dîner des morts, servi après les funérailles dans la Grèce antique. De petits pains ovales, peut-être les précurseurs de melomakarona et ayant la même forme, étaient également consommés à cette époque. Comme vous pouvez le supposer, le « makaron », dont la racine signifie une substance pâteuse, a également trouvé son chemin vers un aliment beaucoup plus courant, les macaronis ou les pâtes.

Aujourd’hui, avec le préfixe « melo » qui signifie « miel », ces biscuits, souvent trempés dans du sirop de miel, ont perdu toute connotation de deuil et de tristesse et revendiquent à juste titre leur place à la table des fêtes.

Néanmoins, toute personne parlant couramment le grec sait que « makaritis » est un terme qui signifie « défunt aimé » et que « kourabies » est un terme argotique désignant un lâche ou un chat effrayé.

Qu’y a-t-il dans un nom ? Ces biscuits portant d’autres noms auraient un goût aussi doux, mais peut-être que le fait d’en savoir plus sur leurs origines ajoutera au plaisir de cette première bouchée. Et pourquoi ne les déguster que pendant les vacances ? Les boulangeries en ont maintenant toute l’année en stock.

Mais si vous voulez faire le vôtre, je vous propose cette recette de melomakarona tirée de mon livre Feasting and Fasting in Crete. Les kourabiedes, plus délicats et demandant souvent du beurre clarifié, sont plus difficiles à réaliser. Ce sont en fait les seuls melomakarona que j’aime, car les biscuits sont farcis de noix plutôt que simplement saupoudrés de celles-ci, et parce qu’ils sont tout à fait délicieux sans sirop, ce que je trouve clownesque.

Recette de melomakarona

Pour la pâte

• environ 450 grammes (3-4 tasses) de farine tout usage
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 240 ml (1 tasse) d’huile d’olive
• 50 grammes (1/4 de tasse) de sucre
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude dilué dans
  120 ml (1/2 tasse) de jus d’orange frais
• 60 ml (1/4 tasse) de cognac
• l’écorce râpée d’un citron

Tamisez la farine avec la levure chimique dans un bol. Dans un plus grand bol, battez l’huile d’olive et le sucre au batteur électrique pendant 3 ou 4 minutes, puis ajoutez les autres liquides en battant et en ajoutant le zeste de citron râpé à la fin. Ajoutez lentement la farine en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Retirez la pâte du bol et pétrissez-la sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’elle soit lisse et malléable. Ajoutez de la farine si la pâte semble collante. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant environ 30 minutes.

Garniture aux noix

• 1/2 kg (1 lb) de noix, grossièrement hachées
• 3 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• 1/4 de cuillère à café de clous de girofle moulus
• 1/4 de cuillère à café de noix de muscade râpée

Mélangez tous ces ingrédients avec vos mains ou une cuillère en bois pour répartir les épices de façon homogène.

Préchauffez le four à 180°C (350°F).

Pincez un morceau de pâte de la taille d’une noix et roulez-le en boule. Faites un trou avec votre pouce et remplissez-le avec une partie du mélange de noix. Fermez le trou et placez la boule, qui doit ressembler à un petit œuf, sur une plaque à biscuits non graissée. Lorsque toute la pâte a été façonnée en biscuits, faites cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Sirop (facultatif)

• 150 grammes (3/4 tasse) de sucre
• 120 ml (1/2 tasse) de miel
• 120 ml (1/2 tasse) d’eau
• 60 ml (1/4 tasse) de cognac

Faites bouillir ces ingrédients ensemble pendant 3 minutes, en écumant la mousse. Trempez les biscuits dans le sirop lorsqu’il a bien refroidi ou le lendemain. Saupoudrez-les de noix finement moulues et de graines de sésame grillées. Cela donne environ 2 à 3 douzaines de biscuits, selon la taille que vous souhaitez leur donner.

 

---